绿茶，采取茶树的新叶或芽，经摊放、杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成，因其干茶、冲泡后的茶汤、叶底呈绿色而得名。绿茶的绿与其他茶类相比较而言的，其多数绿茶的干茶颜色并不绿，往往呈墨绿色、灰色甚至乌黑色。绿茶的茶汤的绿以黄绿、翠绿、青绿、嫩绿、杏绿为多见。在冲泡后的叶底颜色主要体现为绿。绿又有不同程度的绿，有浅绿、嫩绿、黄绿、深绿、暗绿等。
绿茶是我国产量和花色品种最多的一类茶，全国所有的产茶区都生产绿茶。绿茶的基本工艺流程分摊放、杀青、揉捻、干燥4个工序。以蒸汽杀青制成的绿茶，被称为“蒸青绿茶”，炒干的绿茶称为“炒青绿茶”，烘干的绿茶称为“烘青绿茶”，晒干的绿茶称为“晒青绿茶”。炒青绿茶又可以根据形状的不同主要分为长炒青、圆炒青、扁炒青3类。因此，中国绿茶可区分为如下4大类。
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绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。绿茶的加工，简单分为摊放、杀青、揉捻和干燥三四个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
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